Дәннің морфологиялық және анатомиялық құрылымы

Дәріс мақсаты.

Астық массасының морфологиясын, химиялық құрамын және физикалық қасиеттерін оқу.

Негізгі сұрақтар мен қысқаша мазмұны:

1 сұрақ: Дән мен тұқымның құрылымы.

2 сұрақ: Дәндердің формалары.  

3 сұрақ: Химиялық құрамы.

1 сұрақ: Дән мен тұқымның құрылымы.

Дәнді-дақылдардың морфологиялық және анатомиялық құрылымы негізінен бірдей, кейбір ерекшеліктері бар.

Кез келеген дәнді-дақылдың морфологиялық ерекшелігі оның формасы, өлшемі, бетінің қасиеті, басқа ерекше белгілерінің сипаттау болып табылады.

Бидайдың дәнінің формасы ұзыншы, дөңгелек-дөңес болып келеді. Дәннің шығыңқы жағы арқа, ал оған қарама-қарсы жағы бүйірі деп аталады. Бүйірінде көлденен кескін бар ол бороздка деп аталады. Дәннің арқасының төменгі бөлігінде тұқымша бар.

Дәнде ұзындығын, енің және жуаңдығын айырады. Дәннің Ұзындығы (Ұ) оның негізі немесе төменгі бөлігіміне басының ара-қашықтығы; ені (Е) бүйір жақтарының көбірек қашықтығы, қалыңдығы (Қ) арқасы мен бүйірінің ара-қашықтығы.

2 сұрақ: Дәндердің формалары.  

Басқа дәнді-дақылдардың дәндері шар тәріздес (тары), ұзынша (қара бидай, арпа, сұлы, күріш), сопақ (жүгері) болады. Дәннің беті майда (бидай), азғана бұжырланған (қара бидай). Түсі ақ, сары, жасыл, қоңыр, қара болады. Кейбір дәнді-дақылдарда бороздка бар. Тұқымы бидайдың дәніне ұқсас дәнді-дақылдар нағыз дәнді-дақылдарға бірінші топқа жатады.  Бұлар бидай, қара бидай, арпа, сұлы. Екінші топ немесе арпа тәрізді дақылдар: тары, күріш, жүгері. Бұл топ дақылдарында бороздка жоқ және бір тамырмен өседі.     Дақылдарыдң тұқымы осы барлық мәдениеттер үшін анатомиялық құрылымы бірдей.

Бұршақ дақылдарға: ас бұршақ, қытай бұршақ, соя, арахис, нут, чину, чечевица жатады.

Ботаникалық жағынан әртүрлі болса да бұршақты дақылдарда эндосперм болмайды. Қоректік заттар тұқымшада болады.

Майлы дақылдар.

(Күнбағыс, клещевина, кунжут, горчица, рыжик, лен, мак т.б.). Дәнді және бұршақ дақылдарына қарағанда барлық майлы дақылдарға ортақ сипаттама беру қиын.

Майлы дақылдардың анатомиялық құрылымы әртүрлі. Кейбір дақылдардың сырты қабықпен немесе тұқымдық қабықшамен қапталады. Тұқымдық қабықшаның астында жұқа эндосперм қабаты бар, ол тұқымшаны жауып тұрады. Тұқымша екі тұқым бөліктерінен тұрады, осы тұқымшалардың арасында тұқымша мен сабақ болады.

   3 сұрақ: Химиялық құрамы.

Дәннің құрамына кіретін барлық заттарды органикалық (көмірсулар, ақуыздар, липидтер, пигменттер, ферменттер, дәрумендер) және бейорганикалық (су, минералды элементтер).  Химиялық құрамы бойынша барлық дәнді-дақылдардың дәндерін крахмалды өсімдік шикізатына, өйткені олардың құрамында крахмал көп. Бұршақ дақылдарын ақуыздар тобына құрамында ақуыз көп, ал майлы дақылдарда липидтер көп.

 Өз өзін бақылау сұрақтары

3.3.1 Кез келген дақылдың морфологиялық ерекшелігін сипаттау үшін қандай қасиеттерді ескереді?

3.3.2 Дәндердің формалары қандай болады?

3.3.3 Химиялық құрамы бойынша дәнді-дақылдар, бұршақ дақылдар және майлы дақылдар қалай ерекшеленеді?

Ұснылатын әдебиеттер тізімі

1. Ауэрман И.Я. Технология хлебопекарного производства.- М.: Пищ промышленность, 2003.- 416с.
2.    Атанезевич В.И. Сушка Зерна.- М.: Агропромиздат, 1989.- 240с.
3.    Вобликов Е.М., Буханцев В.А., Маратов Б.К. Послеуборочная обработка и хранение зерна.- Ростов-на-Дону, изд. «Март», 2001.-  350с.
4.    Гудилин А.В., Савченко С.И. Технология обработки зерна на элеваторах.- М.: Колос, 1982.- 126с.
5.    Трисвятский Л. Хранение зерна. 5-е издание, перераб. и доп.- М.: Агропромиздат, 1985.- 351с.
6. Нестерин М. Ф., Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов.- М.: Пищевая Промышленность, 1979.- 248с.
7. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства.- М.: Профобриздат, 2001.- 428с.